Rabarberkompot
ルバーブのコンポート
ルバーブは、デンマークの春を象徴する食材です。ルバーブの新芽は3月からゆっくりと育ち、4月、5月に繰り返される寒の戻りを耐え忍び、5月中旬になると他の野菜やくだものに先駆けて店頭に並び、春を告げてくれます。デンマークのルバーブは比較的小ぶりですが、食用にする葉柄が美しい薔薇色で、濃厚な味が特徴。国産りんごの入手が難しくなり、苺の季節までもう少しという時期にお目見えするルバーブは、春の喜びそのものです。
初物のルバーブは、初物の筍を店頭で見かけて嬉しくなる感覚に似ているように思います。春に筍を目にすると筍料理を一連食べたくなりますが、ルバーブに出会うと、同じようにあれこれとルバーブを使いたくなります。筍と違う点は、ごく普通の野菜の値段で求めることができること。春の味覚を身近に楽しめる食材です。
ルバーブは、地面から伸びる葉と茎が繋がっている部分『葉柄』を食用とします。ルバーブの葉柄は多肉質で、5分くらい火を通すだけで柔らかくなります。生では酸味が強いので、砂糖などで煮てから使うことが多い食材です。加熱しない場合は、薄く切ったものをマリネしてピクルスのように使います。
他のヨーロッパ諸国と同じように、デンマークでもルバーブはスイーツの素材に使うことが主流です。天板ケーキやマフィンなどのルバーブを混ぜ込んだ焼き菓子、ルバーブのタルト、クランブル生地をルバーブの上にのせて焼くルバーブ・クランブルなどのオーブン・スイーツも定番ですが、鍋でさっと煮るコンポートは、とても手軽で便利な一品です。オーブンでも簡単に作れます。ルバーブのコンポートは、ベリーのような酸味と爽やかなおいしさがダイレクトに味わえ、ジャムよりも砂糖を控えることができるので、いろいろな料理に展開しやすく、5月から6月の定番常備菜として重宝します。美しい薔薇色のルバーブが食卓に加わると、春の華やぎに包まれます。少し遅れて登場するいちごとの組み合わせも魅力的です。
ルバーブのコンポートは、オートミール粥のトッピングや、グラノラと一緒にヨーグルトのトッピングとして使うのが定番です。オートミールにナッツやドライフルーツを加えて作るグラノラはデンマークでも定番化していますが、細かく砕いたライ麦パンに甘みを加えて軽くローストした『ライ麦パンのクランブル』は、デンマークの伝統的なトッピングです。『ライ麦パンのクランブル』は、『発酵乳トッピング』という名前で商品化されていますが、少し硬くなりかけたおいしいライ麦パンで作る自家製のクランブルは絶品で、ルバーブのコンポートとの相性も抜群です。
ルバーブのコンポートは、鰊などの焼いた青背の魚や『フリカデラ』と呼ばれるデンマーク版の小ぶりなハンバーグなどのつけ合わせにしても楽しめます。地産地消を謳うレストランでもよく見かける北欧的な春の組み合わせです。また、コンポートに加える砂糖と水を調節すると、コンポートを作る要領で、ルバーブのスープ、ルバーブ・レモネード、ルバーブのソルベなどが楽しめます。
今回は、使いやすい基本の『ルバーブのコンポート』をご紹介します。ルバーブの重量に対して20％の砂糖を加えてさっと煮るだけなので、お店でルバーブを見かけたら、ぜひお試しになってくださいね。
ルバーブのコンポート
材料
ルバーブ 300 g ［*1］
砂糖 60 g （ルバーブの重量の20％）［*2］
＜以下、お好みで＞
レモン汁 大さじ1（ルバーブの重量の5％）
バニラ・パウダー ［*3］
作り方
1. ルバーブを洗い、根元の先の茶色くなっている部分とヒレのような部分を取り除く。［*4］
葉と繋がっている部分も切り口が古くなっていたら、薄く切り落とす。
2. 葉柄を2〜3 cmくらいに切り、鍋に入れる。［*5］
3. 砂糖をルバーブにまぶすように加え、好みでレモン汁とバニラ・パウダーを加え、ルバーブが汗をかいたように水分が出てくるまで、15〜30分ほど放置する。
4. ルバーブから水分が出てきたら、蓋をして中火にかける。
5. 沸騰したら、少し火を弱めて5分ほど煮る。
6. 火から下ろし、蓋をしたまま、余熱がとれるまで待つ。
7. 保存容器に移し、冷蔵庫で保存する。［*6］
＜オーブンの場合＞
1. 耐熱皿に材料を入れ、ルバーブが汗をかいたように水分が出てくるまで、15〜30分ほど放置する。
2. クッキングペーパーなどで耐熱皿を覆い、200度に予熱したオーブンで20分〜25分ほど焼く。 最後の5分はオーブンの予熱で火を通してもよい。
NOTE:
*1 ルバーブの重量は、300 gである必要はありません。鍋の大きさに合わせてお好みの量で作れます。ルバーブの重量の20%の砂糖を目安にして、お手持ちのルバーブの葉柄を使い切ってくださいね。
*2 私は、きび砂糖を使っています。砂糖の量は、お好みで加減してください。砂糖を使いたくない方は、アガベシロップなどで代用できます。精製度の低い砂糖の場合、色が濃いと薔薇色に仕上がらないので、ご注意ください。
*3 バニラ・パウダーは乾燥させたバニラビーンズをパウダー状にしたもので、手軽にバニラの香りが楽しめます。上等なバニラ・ビーンズの鞘を残しておいて、コンポートを煮るときに加えると格別の風味が楽しめます。
*4 ルバーブの根元の部分は肉厚でとてもおいしい部分なので、ぜひお使いくださいね。ルバーブは、硬いものほど新鮮です。
*5 底の厚い鍋をお薦めします。
*6 冷蔵保存は、5日を目安にしてください。
『ルバーブのコンポート』の投稿をご紹介する写真では、ルバーブのコンポートをグラスに入れ、豆乳ヨーグルトを加え、自家製ライ麦パン入りグラノラを飾っています。
