基本のロブロ
クラッシック・ロブロ
作り方
＜基本のロブロ＞
材料
ぬるま湯（37℃くらい）520 g
ロブロ用サワー種 180 g ・・・お持ちでない方は、下記をお読みください。
ライ麦全粒粉（粗挽き）350 g
砕きライ麦（ライフレークやライシュロート、ライ麦全粒粉で代用可） 200 g
自然塩 10 g
作り方
大きめのボウルにぬるま湯を入れ、サワー種を加えて溶かす。
残りの材料を加え、木べらで粉が残らないようにしっかりと混ぜる。ふきんをかけて、30分ほど置き、もう一度、全体をよく混ぜる。
180 gほど生地を清潔なガラス瓶に取り分ける。取り分けた生地がガラス瓶の6割に収まる余裕があるガラス瓶がおすすめ。軽く蓋をして、4〜5時間、生地の中に大きな気泡が確認できるまで常温に置いておく。大きな気泡が確認できたら、蓋をして冷蔵庫に入れる。サワー種に空気が少し入るように、キッチンペーパーや晒しを蓋と瓶の間に入れておくとよい。
＜一口メモ＞ この生地が、次のロブロ用のサワー種になります。残りの生地を食パン型（一斤）もしくはパウンド型に入れて、蓋をして冷蔵庫（5〜6℃）で24時間を目安に発酵させる。野菜室での発酵の場合は、18時間くらいを目安にする。生地が2cmくらい上がれば発酵完了。発酵の見極めは、このページに掲載している写真をご参考ください。
＜一口メモ＞ 冷蔵庫で24時間発酵させて、生地が2cmくらい上がっていない場合、次の方法をとってみてください。
①冷蔵発酵の後、生地が2cmくらい上がるのを目安に常温でさせる。②もう1日、冷蔵発酵させ、生地が2cmくらい上がるのを待つ。（少し酸味が強くなる傾向にあります。）
＜一口メモ＞ 常温で3時間ほど発酵させる方法もありますが、全粒パンの発酵には、4時間以上かけると栄養機能が効率的に摂取できるという調査が公になり、2025年2月からは、デンマーク食糧庁も長時間発酵を勧告しています。
190℃の予熱したオーブンに、蓋つきのまま、発酵完了の生地が入った型を入れる。火力の強いガスオーブンやコンベクションオーブンでは、170〜180℃に設定する。1時間半で焼き上がるのが目安。
1時間焼いた後、蓋をとり、もう30分焼く。中心温度が98℃になっていることを確認する。
＜一口メモ＞ オーブンの設定温度にはばらつきがあるため、90分焼いて中心温度が98℃になるよう焼成温度を調節しましょう。
ロブロを型から出し、清潔なキッチンクロスや晒しに包み、ケーキクーラーの上で常温まで冷ます。
＜一口メモ＞ きれいにスライスしたい場合は、一日置いてから生地を落ち着かせてから切ります。焼き上がってから20時間以内にスライスすると、包丁に生地が残ってしまうことが多いのですが、中心温度が98℃になっていれば生焼けではありません。
＜ロブロ用サワー種＞
一般の方でも比較的簡単にお作りいただける形をご紹介しいています。
材料
自然塩 2 g
生はちみつ 2 g
プレーンヨーグルト（無糖） 50 ml
ぬるま湯 100 ml
ライ麦全粒粉 100 g
ライ麦全粒粉（2日目分） 50 g
作り方
2日目分のライ麦全粒粉以外の材料をボウルかガラス瓶に入れ、箸でよく混ぜる。（道具は清潔なものをお使いください。）
晒しかキッチンタオルで多い、一日、常温に置く。
2日目分のライ麦全粒粉を加えて、よく混ぜ、様子をみて、少しとろっとする状態まで水を加える。もう一日、常温に置く。
この作業は、ロブロ用サワー種をお手持ちでない場合、初回に限ってご利用ください。2回目からは前回の生地の一部がロブロ用サワー種として使えます。
ロブロを焼いていらっしゃるベーカリーさんによっては、ロブロ用のサワー種を分けてくださるお店もあります。お近くのベーカリーさんにお問い合わせになってみてください。糠床と同じで、頻繁にお使いのサワー種だと活性化しているので、焼きやすいことが多いです。
本来のサワー種は、水とライ麦全粒粉だけで一週間くらいかけて作ります。今回ご紹介した方法は、ヨーグルトの乳酸菌に発酵を助けてもらう簡易版です。ヨーグルトは豆乳ヨーグルトでも作れます。このレシピでは、一回のロブロ生地に必要な180 gを使った後、もう一回分くらいが残りますが、安定したサワー種が作りやすいので、記述の分量でお試しください。
残ったサワー種でクネッケ（クラッカー）が作れます。（『北欧デンマークのライ麦パン ロブロの教科書』P.178でご紹介しています。）保険分に乾燥させて保存してもよいでしょう。
